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広島牡蠣産直サイト「瀬戸の幸.com・マルイチ商店」にお越しいただきありがとうございます。牡蠣のおいしいシーズンがやってきました。現在、生食用の牡蠣を販売しています。生牡蠣むき身、殻付き牡蠣、むき身と殻付き牡蠣のセットをはじめ、土手鍋のみそがセットになった商品もございます。楽しみ方にあわせてご注文ください。今シーズンも広島牡蠣お取り寄せサイト「瀬戸の幸.com・マルイチ商店」をよろしくお願いします。

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気まぐれ連載コラム!

牡蠣のちょっといい話!?
第7回 「広島 vs 宮城」

牡蠣と聞いて、まず思い浮かべるのは広島ですよね。そして、宮城。広島と宮城、ちょっと不穏な空気。広島と言えば、日本三景安芸の宮島。宮城と言えば、日本三景松島・・・
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  • 第6回 「牡蠣の殻の行方」
  • 第5回 「牡蠣四方山話」
  • 第4回 「広島牡蠣は、海のミルク」
  • 第3回 「牡蠣?牡蛎?カキ?」
  • 第2回 「牡蠣は大水飲み」
  • 第1回 「何年前?」

生食用と加熱調理用について

牡蠣の生食用と加熱調理用は、採れた海域の違いによるものです。鮮度の差ではありません。

広島の匠

アントチーズ

梅坪

牡蠣・かき・カキのレシピ集

生がきのカクテル

材料(4人分)

殻付き牡蠣、又はむき身牡蠣・・・8個
氷、レモン、パセリ・・・適量

カクテルソースの材料

トマトケチャップ・・・100g
白ワイン・・・大さじ1杯
レモンのしぼり汁・・・1/2個
チリソース・・・少々
ホースラディッシュ(またはワサビ)・・・少々
タバスコ・・・少々
※上記の材料すべてをボールに入れ、よく混ぜ合わせ、ガラスの器などに入れて生牡蠣に添える。

つくり方

1 殻付き牡蠣はタワシでよく洗って汚れをとり、身を殻から外す。
2 器に砕いた氷を敷き詰め、(1)の牡蠣をのせ、レモン・パセリを添える。

酢がき

材料(4人分)

殻付き牡蠣、又はむき身牡蠣・・・8個
万能ねぎ・・・適量
紅葉おろし・・・適量
ポン酢または二杯酢

つくり方

1 殻付き牡蠣はタワシでよく洗って汚れをとり、身を殻から外す。
2 牡蠣の身は薄い塩水でさっと洗い、水気を切り、殻にもどす。
3 殻に盛られた牡蠣にポン酢、又は二杯酢をかける。
4 紅葉おろしをのせ、万能ねぎの小口切りを散らす。

カキの柚子味噌和え

材料

牡蠣のむき身・・・適量
味噌・・・大さじ3杯
砂糖・・・大さじ2杯
みりん・・・大さじ3杯
酒・・・大さじ1杯
柚子の皮のすりおろしたもの・・・少々
生姜のしぼり汁・・・少々

つくり方

1 牡蠣をよく揉み水洗いする。
2 牡蠣をさっとゆでる。
3 味噌、砂糖、みりん、酒を鍋に入れ、ヘラで練りながら弱火で加熱する。
4 フツフツとしてきたら、火を止める。
5 柚子の皮のすりおろしと生姜のしぼり汁を適量入れる。
6 牡蠣を器に盛り付け(5)を添える。又はお好みにより(5)に牡蠣を和え盛り付ける。

牡蠣のブルゴーニュ風

材料

牡蠣のむき身・・・4個
玉ねぎ・・・1個
パセリ・・・少々
ガーリックバター・・・適量
塩、こしょう・・・少々
オリーブ油・・・大さじ2杯
パン粉・・・少々

つくり方

1 玉ねぎはみじん切りにして、塩、こしょうし、オリーブ油で色づく程度に炒める。
2 耐熱容器に牡蠣、炒めた玉ねぎ、ガーリックバターをその上におき、最後にパン粉をふりオーブンに入れる。
3 強火(200℃)にして、表面がキツネ色になるまで焼き、パセリを散らす。

かきの磯巻き

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・300g
のり・・・2枚
わさび・・・少々
せり・・・少々
A 酢・・・少々
  しょうゆ・・・少々

つくり方

1 牡蠣は洗って水気をきり、さっとゆでる。
2 のりはタテ2枚に切る。わさびはすりおろす。
3 まきすの上にのりをおき、のりの長いほうに牡蠣を並べ、わさびをのせる。せりをのせ一緒に巻き4つ位に切る。
4 皿に(3)を盛り、Aをつけていただく。

カキのベーコン巻き

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・16個
ベーコン・・・8枚
レモン・・・適量
ケチャップ・・・適量
からし・・・適量

つくり方

1 牡蠣は身がふっくらとした新鮮なものを選ぶ。ざるに入れて塩水の中でふり洗いし、水気を切っておく。
2 ベーコンは1枚を半分に切り、牡蠣を巻いて、小麦粉を薄くまぶし、銀串かようじに刺す。
3 フライパンを熱して油を少々引き、中火で(2)の牡蠣を焦がさぬように焼く。
4 牡蠣を皿に盛り付けて、くし形に切ったレモンを添え、アツアツをいただく。

牡蠣の揚げ出し

材料

牡蠣のむき身・・・5個
天だし
 だし・・・大さじ4杯
 濃口しょうゆ・・・大さじ1杯
 みりん・・・大さじ1杯
片栗粉・・・適量
大根おろし・・・適量
きざみのり・・・少々
かつおぶし・・・少々
あさつき・・・少々

つくり方

1 牡蠣を、片栗粉にまぶし揚げる。
2 天だしをつくっておき、牡蠣を器に盛り付け、大根おろしをたっぷりのせ天だしをかける。
3 きざみのり、かつおぶし、あさつきを散らし、できあがり。

カキフライ

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・20個
塩・こしょう・・・各少々
フライ衣(薄力粉・溶き卵・パン粉)・・・適量
揚げ油・・・適量
つけ合わせ/レタス・トマト・レモン・パセリ

タルタルソースの材料

ゆで卵・・・1/2個
玉ねぎ・・・1/4個
マヨネーズ・・・大さじ3杯
パセリ、ピクルス・・・少々
酢、塩、こしょう・・・少々

つくり方

1 牡蠣は塩水で洗ってザルにあげ、水気を切る。
2 塩・こしょうをして、薄力粉、溶き卵、パン粉の順につける。
3 ゆで卵は粗みじん切り、タマネギ、ピクルス、パセリはみじん切りにし、マヨネーズを混ぜ、酢、塩、こしょうで味を整える。
4 (2)を180℃に熱した油でカラッと揚げる。時間は1〜2分が目安。揚げたてにレモンを搾り、タルタルソースでいただく。

カキの南蛮漬風

材料

牡蠣のむき身・・・200g
玉ねぎ・・・中1/2個
人参・・・中1/2本
赤ピーマン・・・1個
片栗粉・・・少々
揚げ油・・・適量
塩・・・少々
鰹・昆布の合わせだし・・・大さじ8杯
醤油・・・大さじ1杯
酢・・・大さじ4杯
砂糖・・・大さじ1杯
刻み唐辛子・・・適量

つくり方

1 牡蠣をよく揉み水洗いする。
2 水をよくふき取り、片栗粉をまんべんなくまぶし、少し高温の油で揚げる。
3 揚げた牡蠣をザルに入れ、熱湯にさっとくぐらせ、油ぬきをする。
4 鰹・昆布の合わせだし、醤油、酢、砂糖、塩を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ火を止める。
5 (4)に揚げた牡蠣を漬け込み、刻み唐辛子を入れる。
6 野菜を千切りにして水をさらし、水気をふき取り(5)と和える。

中華風かき入り卵焼き

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・200g
卵・・・4個
ねぎ・・・1本
しょうが・・・1片
酒・・・少々
塩・こしょう・・・少々
サラダ油・・・大さじ3杯
豆板醤・・・少々
トマトケチャップ・・・少々

つくり方

1 牡蠣はねぎの青い部分、しょうがの薄切りを加えてさっとゆでる。
2 ねぎを小口に切る。
3 卵をほぐし、ねぎ、調味料、牡蠣を加えて混ぜ、中華鍋で大きく焼いて、器に切って盛り、豆板醤・トマトケチャップをつけていただく。

かきの炒め物

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・300g
貝割れ菜・・・1/2パック
にんにく・・・1片
ねぎ・・・少々
塩・・・小さじ1/4杯
酒・・・大さじ1杯
スープ・・・大さじ1杯
白ねぎ・・・1/2本
赤ピーマン・・・1個

つくり方

1 牡蠣をさっとゆで水気をきる。貝割れ菜の根本を切っておく。
2 油大さじ1を熱し、ねぎのみじん、にんにく、赤ピーマンの千切りを炒め、牡蠣を加える。
3 (2)に調味料を加えて味をととのえ、貝割れ菜を入れ、火を止めて器に盛り、白ねぎの千切りを水にさらしたものを中心におく。

カキの中華風炒め

材料

牡蠣のむき身・・・8粒
ピーマン・・・2個
パプリカ・・・1個
もやし・・・1/2袋
ごま油・・・少々
A 豆板醤・・・小さじ1/2杯
  水・・・大さじ2杯
  オイスターソース・・・小さじ2杯
  酢・・・小さじ2杯
  片栗粉・・・小さじ2杯
  酒・・・大さじ1杯
  砂糖・・・大さじ1と1/2杯
B ネギのみじん切り・・・大さじ1と1/2杯
  にんにくのみじん切り・・・小さじ2杯
  生姜のみじん切り・・・小さじ2杯

つくり方

1 牡蠣をよく揉み水洗いし、水気を切る。
2 ピーマン、パプリカの種を取り食べやすい大きさに切っておく。
3 先にAの水と片栗粉を混ぜ、残りの材料を混ぜる。
4 サラダ油でBを香りが出るまで炒め、牡蠣、ピーマン、パプリカを加えてひと炒めし、(3)を入れて味をからめ、仕上がる直前にごま油を入れる。

かきの中華風天ぷら

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・400g
塩・・・少々
山椒・・・少々
A 卵・・・2個
  小麦粉・・・2/3カップ
  片栗粉・・・1/3カップ
  ベーキングパウダー・・・小さじ2杯
  塩・・・小さじ1杯
  こしょう・・・少々
  油・・・大さじ2杯

つくり方

1 牡蠣はさっとゆで水気をきる。
2 牡蠣にAの衣をつけ、180℃の油できつね色に揚げる。
3 皿に盛り、パセリ、山椒、塩を添える。

カキのグラタン

材料(4人分)

殻付き牡蠣・・・8個
ホワイトソース(市販のもの)・・・1カップ
白ワイン・・・大さじ2杯
ピザ用チーズ・粉チーズ・・・適量
塩・こしょう・・・各少々

つくり方

1 殻付き牡蠣はタワシでよく洗って汚れをとり、身を殻から外す。
2 牡蠣の身は薄い塩水でさっと洗い、水気を切り、殻にもどして塩・こしょうをする。
3 ホワイトソースと白ワインを混ぜて(2)にかけ、ピザ用チーズをのせ、粉チーズをふって、焦げ目がつくまでオーブンまたはオーブントースターで焼く。

かきのカレー風味焼き

材料(4人分)

殻付き牡蠣・・・10個
ほうれん草・・・2株
サラダ油・・・少々
塩・・・少々
A マヨネーズ・・・大さじ5杯
  カレー粉・・・小さじ1/4杯
  砂糖・・・小さじ1/2杯
  卵黄・・・小1個
  塩・・・少々
  こしょう・・・少々
  酢・・・少々

つくり方

1 牡蠣は殻から出して、身はさっと湯通しをする。
2 ほうれん草はざく切りにしてサラブ油と塩少々を入れた中で手早く炒め、熱湯を加えて火を通しザルにとって水分をきる。
3 調味料を混ぜ合わせる。
4 牡蠣の殻にほうれん草を敷き、上に牡蠣をのせて(3)のソースをかけてオーブントースターに入れて焼色をつける。

カキのけんちん汁

材料

牡蠣のむき身・・・8粒
大根・・・100g
人参・・・30g
干椎茸・・・中2枚
もめん豆腐・・・1/2丁
ねぎ・・・1/3本
ごま油・・・小さじ2杯
だし汁・・・3と1/2カップ
塩・・・小さじ1/3杯
醤油・・・小さじ2杯

つくり方

1 牡蠣をよく揉み水洗いする。
2 大根と人参を3cm程度の短冊切りにし、干椎茸は水で戻して石づきを除き、千切りに。ねぎは3cmの粗い千切りにし、豆腐はザルで30分程度水を切 る。
3 鍋を温め、ごま油でねぎ以外の野菜と牡蠣を炒める。
4 豆腐を崩し入れさらに炒め、だし汁と塩を入れ、野菜が柔らかくなるまで煮込む。
5 コクが出るまで煮たら、味をみて醤油を加え、最後にねぎを入れる。

かきのスープ

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・300g
牛乳・・・4カップ
スープの素・・・1個
塩・こしょう・・・少々
クラッカー・・・4枚
バター・・・大さじ2杯
パセリ・・・少々

つくり方

1 牡蠣は洗い水気をきる。
2 牛乳を煮立て、スープの素を加える。
3 (2)の中に牡蠣を加え、アクを取り、塩・こしょうして味を整える。
4 器に盛り、クラッカーを砕いて浮かしバター大さじ1/2をおとし、パセリのみじん切りをふる。

カキうどん

材料

牡蠣のむき身・・・200g
うどん・・・4玉
椎茸・・・枚
柚子・・・少々
かつお節・昆布・煮干し・・・適量
酒・・・適量
醤油・・・適量
砂糖・・・適量
塩・・・適量
濃い口醤油・・・適量

つくり方

1 牡蠣をよく揉み水洗いする。
2 酒・砂糖・醤油で軽く牡蠣と椎茸を煮る。
3 かつお節・昆布・煮干しで、だしをつくる。お酒を小さめの鍋に入れて、沸騰させ煮きり酒にし、濃い口醤油を加え沸騰させ、つゆをつくる。
4 だしにつゆを加え、味をみながら塩を加える。
5 ゆで上がったうどんに(4)をかけ、牡蠣・椎茸・柚子をのせる。

カキのピーマンピラフ

材料

牡蠣のむき身・・・8粒
カラーピーマン・・・4個
ごはん・・・600g
バター・・・大さじ3杯
パセリのみじん切り・・・小さじ2杯
粉チーズ又はとろけるチーズ・・・適量
塩・こしょう・・・少々
小麦粉

つくり方

1 牡蠣をよく揉み水洗いする。
2 牡蠣の水気を切り、軽く塩・こしょうをして小麦粉をはたきつける。
3 フライパンにバターを熱し、(2)の牡蠣を入れて焼く。
4 温かいごはんにバターとパセリを加えてよく混ぜ、塩・こしょうで味を整える。
5 ピーマンを半分に切り、種を取り(4)を詰めて、上に牡蠣をのせチーズをたっぷりかけて、200℃のオーブンで10分程度焼く。

かきピラフ

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・300g
米・・・2カップ
玉ねぎ(小)・・・1個
生しいたけ・・・3枚
塩・こしょう・・・少々
A 白ワイン・・・1/3カップ
  ローリエ・・・1/2枚
  レモン汁・・・小さじ1杯
小麦粉・・・大さじ3杯
ブランデー・・・大さじ1杯
生クリーム・・・1/3カップ
バター・・・大さじ1
パセリ・・・少々

つくり方

1 米を洗い30分前にざるにあげておく。
2 バターを熱し、粗みじん切りの玉ねぎを炒め、しいたけを加えて、米を加えて、透明になるまで炒め、スープ(熱い)に塩・こしょうをして普通に炊き上げ る。
3 バターを熱し、にんじん、玉ねぎの薄切りを炒め、牡蠣を加えてひと煮立ちさせ、Aを加える。
4 バターを熱し、小麦粉を加えて炒め、(3)のゆで汁(1カップ)を加え、だまにならないように煮る。生クリームを加え、ブランデー、牡蠣を入れ、塩・ こしょうで味を整える。
5 器にピラフを盛り、(4)をかけみじん切りにしたパセリをふる。
※牡蠣のゆで汁の足りない場合は、スープ、湯を加える。

かきご飯

材料(4人分)

米・・・3カップ
牡蠣のむき身・・・300g
酒・・・大さじ3杯
薄口しょうゆ・・・大さじ3杯
ごぼう・・・適量
にんじん・・・適量
三つ葉・・・少々

つくり方

1 米は炊く30分前に洗って、ざるにあげて水分を切る。
2 牡蠣は塩水で洗っておく。
3 鍋に酒、しょうゆを入れ、水気を切った牡蠣を入れ、さっと火を通し、ふっくらしてきたら火を止め、ざるにとって煮汁は布巾でこしておく。
4 炊飯器に洗った米と牡蠣の煮汁、ささがきごぼう、にんじんを入れ、水を目盛りのところまで加え、ひと混ぜしてスイッチを入れる。
5 炊き上がったら、蒸らす時に(3)の牡蠣とみじん切りの三つ葉を入れる。

かき丼

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・300g
せり・・・1/2束
ご飯・・・4人分
A 小麦粉・・・1/2カップ
  卵+水・・・1/2カップ
  天つゆ・・・適量

つくり方

1 牡蠣は洗って水気をきり、Aの衣をつけてカラッと揚げる。
2 せりは小口に細かく切る。
3 天つゆを煮立て、牡蠣のあげたものをくぐらす。
4 ご飯を盛った器に(3)の牡蠣をのせ、天つゆを少々かけ、せりの小口を散らす。

かき雑炊

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・200g
ごはん・・・200g
だし汁・・・6カップ
卵・・・4個
塩・・・小さじ2杯
しょうゆ・・・少々
生しいたけ・・・4枚
三つ葉・・・1/2束

つくり方

1 牡蠣は洗って水気をきる。
2 だし汁に塩、しょうゆで味をつけ、湯で洗ったご飯と牡蠣を加えてひと煮立ちする。
3 スライスした生しいたけと2〜3cmに切った三つ葉を入れ、最後に溶き卵を入れる。

かきの土手鍋

材料(4人分)

牡蠣のむき身・・・300g
長ネギ・・・4本
白菜・・・1/2カット
ごぼう・・・中1本
春菊・・・1束
にんじん・・・1/4本
えのきだけ・・・1株
とうふ・・・1丁
糸こんにゃく・・・1玉
こんぶだし・・・1リットル
合わせ味噌
 白・赤同量・・・300g
 みりん・・・1/2カップ
 酒・・・1/3カップ

つくり方

1 牡蠣は塩水の中で振り洗いし、砂や殻を除く。
2 長ネギはななめ切り、白菜・春菊・えのきだけを食べやすい大きさに切り、にんじんは皮をむき輪切りにして下ゆでする。ごぼうは皮をそいでささがきにす る。豆腐はやっこに切り、糸こんにゃくは食べやすい大きさに切る。
3 合わせ味噌をつくる。赤白の味噌を合わせ、みりんと酒を加え、焦げないように弱火で30〜40分、全体に照りがでるまで練る。
4 浅めの土鍋のふちに、(3)の合わせ味噌を土手のように塗る。
5 (4)にだしを注ぎ、白菜、長ネギ、ごぼう、牡蠣1/5量(だしがでる)、糸こんにゃく、にんじんを加え煮る。ごぼうが柔らかくなったら、豆腐、えの きだけを加え5分ほど煮て、残りの牡蠣と春菊を加える。みそを少しずつ溶きながらアツアツをいただく。