牡蠣の本場広島より。広島牡蠣、夏牡蠣、かき小町、瀬戸内海の鮮魚を産地直送。

牡蠣のシーズンといえば冬。だから冬は忙しいけれど、それ以外の時期はけっこうヒマなのではと思っていました。高田水産に1年間密着して、それが大きな間違いであることに気がつきました。牡蠣の赤ちゃんを採るための準備から、何段階ものステップが必要な牡蠣の育成、水揚げ、手作業でしかできないかき打ちまで、牡蠣養殖の工程もとても多く、一年を通して実に忙しいことを知りました。コツコツまじめに取り組まないとできないおいしい牡蠣づくり。その一端をご紹介します。

 

牡蠣養殖はホタテの貝殻に牡蠣の稚貝を付着させることからはじまります。そのための採苗連（さいびょうれん）づくりです。真ん中に小さな穴を開けたホタテの貝殻に針金を通していくのですが、貝殻と貝殻の間隔を開けるために、2cmほどの短い管を交互にはさみます。何万枚ものホタテの貝殻をつかって採苗連をつくり、瀬戸内海の浮かべた筏に吊しておくのです。

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牡蠣は7月から8月にかけて産卵期を迎えます。卵からかえった牡蠣の幼生は海中を浮遊します。このタイミングがとても重要なのです。筏に吊したホタテの貝殻にどれだけ牡蠣の幼生を付着させることができるか。ひとつの貝殻に数十もの牡蠣の幼生を付着させる必要があります。牡蠣養殖は、この採苗にかかっていると言っても過言ではありません。だからこそ、こまめに種（牡蠣の幼生のこと）がついているか筏へ確認しに行ったり、仲間同士などで情報交換も欠かせません。

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ホタテの貝殻に付着した種の様子を見ながら、少し大きくなったところで抑制棚に移動させます。抑制棚は、干潮の時は海水面より上にあり、満潮時には海水に浸かった状態になります。潮の満ち引きによって、太陽に照らされたり、海水に浸かったりという厳しい環境に置くことで、環境の変化に対応できる力をつけ、丈夫で強い牡蠣に育ってくれます。

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抑制棚の時期までは約2cmの間隔でホタテの貝殻をつけていますが、牡蠣が成長するにつれ、その間隔では狭くなってきます。そこで、抑制棚にかけてある採苗連をすべて一度すべて分解。これまでは2cmの管をつけていましたが、次は約20cmの長い管を、採苗連づくりと同じ要領で針金に通していきます。牡蠣の成長に対応できる間隔です。これを通し替えといいます。一本の針金の長さは9mにもなるので、この通し替えの作業は、瀬戸内海の沖合に浮かべてある牡蠣養殖の筏の上で行います。当然ながら四方は海。風が強い日などは体感温度も下がり、かなりきびしい環境ですが、朝から夕方まで一日中、牡蠣筏の上で作業を行います。通し替えの作業が終われば、海の中に吊し、牡蠣の成長を待ちます。

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11月頃になると牡蠣も成長し、ようやく水揚げの時期を迎えます。クレーンがついた専用の船で、まだ太陽も姿を見せない早朝の海へ。高田水産の場合は、オヤジさんが、海藻などが付着して滑りやすくなっている筏へ、いとも簡単に軽快に飛び乗り、海の中に吊してある9mもの牡蠣の垂下連にワイヤーをかけます。息子さんがクレーンを巧みに操り、牡蠣の垂下連を巻き上げます。すかさず針金を切り、一気に牡蠣を船に落としていきます。この姿は実に圧巻。二人の連携プレーで次々と牡蠣が水揚げされてきます。朝日が上りはじめた頃、牡蠣の水揚げが一段落します。

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船が戻ると、水揚げした牡蠣をそのままベルトコンベアーで運び、ドラム式の洗浄機で汚れなどを取り除きキレイにします。水揚げたした時には、ゴツゴツした岩のようにしか見えなかった牡蠣も、洗浄してはじめてよく目にする牡蠣の姿形に。洗浄した牡蠣はそのまま浄化プールに一晩おいて、牡蠣の体内から汚れを吐き出させます。翌日、打ち子さんによって、牡蠣の身を殻からはずすかき打ちが行われます。ひとつひとつ姿も大きさも異なる牡蠣なので、手作業でしか行えないかき打ち。11月から3月末までほぼ毎日続きます。

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